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一个小窍门做出醇厚而又鲜香的“酸辣味”——家常【鳝鱼粉丝煲】

发布时间:2019-07-22 05:19:13

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“这道菜好不好吃,口味儿是关键!成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣,而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。

稔今天做的是家常版的【鳝鱼粉丝煲】。

小窍门:在醋和红油的基础上,我还添加了

(1)、野山椒和汁儿

(2)、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)

(3)、花椒油

来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

非常好吃,下饭,昨天剩的两碗米饭几乎不够!”

食材明细

主料 鳝鱼 适量 粉丝 适量

辅料 川味麻辣酱 适量 野山椒 适量 泡辣椒 适量 海椒面 适量 小葱 适量 生姜末 适量 蒜末 适量

配料 盐 适量 酱油 适量 醋 适量 花椒油 适量 辣椒油 适量 味精 适量

酸辣口味砂锅工艺半小时耗时普通难度

鳝鱼粉丝煲的做法步骤

1

新鲜鳝鱼一斤,请鱼档的师傅代为宰杀好。倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后用清水淘洗干净。

2

烧一锅水,大概80度时,将洗好的鳝鱼倒入锅中。

3

烫3分钟,基本表面泛白就可以了。

4

捞出后,放入凉水中浸泡一下,用刀或者牙签划成鳝鱼条。

5

准备的配料有:野山椒、泡辣椒、川味麻辣酱、生姜、大蒜、小葱。

6

龙口粉丝(绿豆粉丝)用温水泡软。

7

锅内倒入适量食用油,烧至3成热时,先将川味麻辣酱倒入,略炒。

8

大蒜切片,生姜剁碎、泡椒和小葱切粒,也倒入锅中。

9

小火慢慢煸出香味儿。

10

将烫熟的鳝鱼条倒入。

11

倒入野山椒,略炒一分钟。

12

加入开水,鲜汤最好,淹没鳝鱼条。

13

烧沸,放入泡发好的粉丝。

14

【调味汁】:盐半勺、酱油一勺、醋两勺、花椒油一勺、红油两勺、味精半勺调匀后形成酸辣味汁。

15

淋入锅子里。

16

略煮1、2分钟,即可关火。

17

一份酸辣鲜香、口感爽滑的的川味【鳝鱼粉丝煲】就可以上桌了。

小窍门

1、新鲜鳝鱼表面会有很多滑不溜求的粘液和血液,如何才能洗干净呢?我借鉴了猪肚的洗法,先倒入少许干面粉,揉搓几分钟,然后再用清水淘洗几遍,就很容易将粘液洗干净了。

2、选料时,有人喜欢用红薯粉。个人觉得红薯粉煮的时间稍微一长,就容易软糊,所以最好选用龙口粉丝,它用的是绿豆粉制成,口感略微筋道,不容易糊锅。

3、鳝鱼先用80度左右的温水烫熟,然后再用刀划成鳝丝,口感比生鳝丝要滑嫩。

4、这道菜好不好吃,口味儿是关键!成功的鳝鱼粉丝煲是典型的“酸辣口味”。但它又不是简单的酸和辣,而是一种醇厚而又鲜香的复合酸辣味。在醋和红油的基础上,我加入了花椒油、川味麻辣酱(没有也可以用郫县豆瓣酱代替)、野山椒来复合,形成了又酸辣又鲜香的醇厚口味。

5、鳝鱼段过水和煨制的时间都不要过长,断生即可。

6、鳝鱼味道鲜美,是因为体内含组氨酸较多,而死后的鳝鱼体内的组氨酸会转变为有毒物质,所以想吃鳝鱼了,必定得现杀现烹。

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